Balade végétale dans les cuisines et les jardins de Baumanière

Jean André Charial a été l’un des tout premiers chefs de France à proposer un menu légumes au milieu des années 80 à l’Oustau de Baumanière, en même temps qu’Alain Ducasse au Louis XV à Monaco, et bien avant Alain Passard à Paris, désormais mondialement connu pour sa cuisine du potager.

C’est Raymond Thuilier, le grand-père de Jean André Charial, qui lui a transmis le potager, et déjà, en 1972, le menu servi à la reine d’Angleterre mentionnait les légumes séparément des plats avec la « mousseline d’artichauts » et les « petits pois de notre jardin ».

Considérablement agrandi avec l’arrivée du chef Glenn Viel il y a 5 ans, avec des centaines de pieds de tomates, d’aubergines, de petits pois et 1500 pieds d’asperges en plus… le potager fait désormais partie des incontournables de Baumanière.

Le Menu d’été 2019

Certainement l’un des menus axés sur le végétal les plus pointus et complexes de France, au prix très sage de 135 euros par personne, pour un restaurant 2 étoiles qui s’oriente clairement vers une troisième étoile Michelin. L’avenir nous le dira très certainement. Parmi les propositions du chef, on trouve notamment les Amuse-bouche fleurs de courgettes en tempura, ketchup tomate poivron, jus d’ail noir ; une incroyable tarte à la tomate et le fameux dessert dont tout le monde parle : « Ma vision de la Carotte en sucré ».

 

Pour aller plus loin, voici l’interview de Jean André Charial, propriétaire des lieux et passionné par le végétal.

Si l’on vous dit « cuisine végétale », qu’est-ce que cela vous évoque ?

Cela évoque une cuisine à base de légumes sans exclure les pâtes et le riz, mais pas forcément diététique.

D’où proviennent les légumes que vous utilisez au fil des saisons ?

De mon potager en grande partie et des maraichers locaux.

Le restaurant dispose-t-il de son propre potager ? Comment est-il cultivé ? Selon quelles exigences ?

Oui, cultivé sans engrais chimiques pour les besoins du restaurant, c’est-à-dire, planté sous serre de quinze jours en quinze jours, puis en plein champ avec le même décalage, de façon à en avoir un peu tous les jours et partout en même temps.

L’engouement pour le végétal vous enthousiasme-t-il en cuisine ?

Toujours, sachant que j’ai créé mon premier menu légumes en 1987.

Pensez-vous qu’il soit possible de proposer un menu végétal capable de plaire à tous les publics ?

Oui

Si l’on vous demande (à l’avance bien sûr) un repas 100 % végétal, des mises en bouche aux mignardises, qu’est-ce qui vous vient en premier à l’esprit ?

Le menu existant sans apport de matière animale.

Quant au chef pâtissier, aimerait-il relever le défi d’un dessert gourmand, crémeux et original sans aucun produit d’origine animale ?

Il y a un dessert végétal dans le menu que nous proposons.

Utiliser des protéines végétales, un défi, une envie ou une contrainte ?

Plutôt un défi.

Et vous, votre légume favori, comment le cuisinez-vous ?

Petits pois, simplement cuits dans l’eau bouillante 40 secondes et un peu de beurre frais.

 

Pour en savoir davantage sur ce lieu magnifique et unique, découvrez le site de Baumanière.

Pour un menu entièrement végétal, pensez à prévenir au préalable lors de votre réservation.

Un article à lire sur le site de Joli Rêve pour une découverte plus approfondie de Baumanière, le temps d’un week-end pas tout à fait comme les autres.