Interview végétale du chef Thierry Enderlin du restaurant Coquillade

Il faut bien l’avouer, Coquillade Village se situe dans un lieu particulièrement idyllique, au coeur du Luberon. Hôtel cinq étoiles très en phase avec la nature, l’établissement aime le biologique et les produits sains, et cela se ressent. La carte de Thierry Enderlin fait une large place au végétal et, chose assez rare en France pour le souligner, propose de nombreux plats végétariens, qui peuvent être végétalisés sur simple demande.

Le « potager du chef » permet de profiter de légumes de saison, d’herbes, de fleurs et d’épices. Il est bien entendu possible d’aller le découvrir avec toute la famille.

Nous avons posé quelques questions au chef afin de vous donner envie de goûter à sa cuisine colorée et inventive.

Si l’on vous dit « cuisine végétale », qu’est-ce que cela vous évoque ?

La cuisine végétale m’évoque le bien-être, la santé, et une cuisine saine.

D’où proviennent les légumes que vous utilisez au fil des saisons ?

Les légumes que nous sélectionnons sont avant tout français, d’agriculture biologique ou raisonnée, au plus proche de notre région, et bien évidemment de notre propre potager.

Le restaurant dispose-t-il de son propre potager ? Comment est-il cultivé ? Selon quelles exigences ?

C’est une agriculture raisonnée et raisonnable, sans aucun traitement chimique.

L’engouement pour le végétal vous enthousiasme-t-il en cuisine ?

Aujourd’hui, c’est un challenge important qu’il faut relever, un travail intéressant et stimulant.

Pensez-vous qu’il soit possible de proposer un menu végétal capable de plaire à tous les publics ?

Bien évidemment, avec la mise en avant de nos produits régionaux.

Si l’on vous demande (à l’avance bien sûr) un repas 100 % végétal, des mises en bouche aux mignardises, qu’est-ce qui vous vient en premier à l’esprit ?

Pour nous c’est un travail de tous les jours, car nous travaillons déjà des assiettes végétales à la carte.

Quant au chef pâtissier, aimerait-il relever le défi d’un dessert gourmand, crémeux et original sans aucun produit d’origine animale ?

Aurélien se fera un plaisir de confectionner des desserts sans produit d’origine animale.

Utiliser des protéines végétales, un défi, une envie ou une contrainte ?

Un travail que nous pratiquons au quotidien.

Et vous, votre légume favori, comment le cuisinez-vous ?

Avec beaucoup de respect pour le produit, une cuisson adaptée et un assaisonnement juste.

Pour tout savoir sur La Coquillade, vous pouvez parcourir cet article.