Interview : Violaine Bergoin ouvre une pâtisserie crue et vegan

Aujourd’hui, on vous présente Violaine Bergoin et surtout, son super projet de pâtisserie végétale et crue. La campagne Ulule est en cours, mais vous vouliez en savoir un peu plus avant de participer ? Eh bien voici toutes les réponses à vos questions.

Ton projet est d’ouvrir une pâtisserie végétale et crue, est-ce que tu pourrais nous en dire plus ? Pourrais-tu nous citer quelques exemples de douceurs que nous pourrions déguster dans ta pâtisserie ?

Alors, ma pâtisserie est directement inspirée de la pâtisserie traditionnelle française, type opéra, macarons, tartelettes. Je vais également m’adapter au jeune public en créant des biscuits crus, des cupcakes, des cookies, brownies pour les sorties d’école. Selon les saisons, je vais également m’adapter à la demande et aux traditions, par exemple en faisant des crêpes à la Chandeleur, des glaces crues et véganes pendant l’été, des bûches traditionnelles et glacées pour Noël. Ainsi que des chocolats toute l’année et personnalisés selon la Saint-Valentin, Pâques ; des truffes au chocolat pour les fêtes de fin d’année. Le but ? Faire plaisir aux intolérants au gluten et à ceux qui veulent éviter les sucres raffinés, le mauvais gras ; penser aux véganes, aux gens désireux de profiter d’une alternative au sucre beaucoup plus saine, et donner la possibilité à tout le monde de se faire plaisir en douceur tout en faisant du bien à son corps ! Ça s’appelle Les Petites Pâtisseries – Raw & Vegan et ça ouvrira dans le centre de Paris lorsque j’aurai trouvé mon local. Je ne ferai que de la vente à emporter. Il y aura aussi toute une gamme de boissons faites maison, crues et véganes comme les matcha latte, café d’orzo ou chicorée, chocolat chaud, laits végétaux en dessous de 42 degrés, ainsi que des thés et infusions. Pour moi, elles sont un bon accompagnement aux douceurs crues que j’offrirai et seules, ces boissons seront réconfortantes, nutritives et énergisantes.

 

Pourquoi une pâtisserie crue ?

Cela fait 8 ans que je connais la Raw Food. Je suis une grande passionnée sur le sujet, car c’est un mode de vie qui m’a permis de bénéficier d’une santé optimale quand j’en avais grand besoin. Et je vois le bien que cela procure dans mon entourage. Le but n’est pas de devenir 100% crudivore du jour au lendemain. Rien qu’en mangeant plus de cru et de bio au quotidien, de produits « vivants », c’est-à-dire gorgés de vitamines et d’enzymes, moins de produits industriels, en respectant les combinaisons alimentaires qui nous font du bien et conviennent à chacun, en étant plus conscient vis-à-vis de notre nourriture et du lien indéniable qu’elle a avec la santé (pour beaucoup, le lien n’existe pas ou on a tendance à l’oublier) on ne peut qu’améliorer son mode de vie et élargir ses horizons personnels sur comment se nourrir aujourd’hui.

Il existe une multitude d’alternatives crues à ce jour, car cette cuisine est en constant développement.

Mon idée de base a toujours été de rassasier les personnes au niveau du plaisir gustatif, afin de se sentir émotionnellement nourri, ce qui est vital pour tout être humain, mais en faire également bénéficier notre corps, car on a tous en nous ce besoin de se faire du bien, de se sentir bien après avoir mangé quelque chose.

C’est pourquoi mes pâtisseries contiennent des aliments biologiques, sains, énergisants, facilement assimilables par l’organisme, plus digestes, moins lourds et ayant un impact positif dans nos vies. Le tout étant vegan pour être bien évidemment en concordance avec l’environnement.

Cela fait des années que je veux ouvrir un lieu destiné à la Raw Food. Avant d’être chef cuisinière (chez 42 degrés, Sol Semilla, Detox Delight, puis Betty Nu Food), j’étais prof de yoga et avant cela étudiante aux beaux-arts de Bristol, en Angleterre. Le yoga a développé chez moi la sensibilité de vouloir prendre soin de son corps en le nourrissant avec de bonnes choses et l’art a suscité en moi le besoin de rendre ma cuisine, esthétiquement belle, et ainsi toujours l’améliorer.

En arrivant à Paris en 2013, l’envie de créer un lieu qui exprimait la décadence, le côté bon vivant, luxueux de la pâtisserie française, m’a donné envie de créer des pâtisseries crues et véganes (Raw et Vegan). Je m’inspire tous les jours des pâtissiers français qui nous rendent la vie plus « sweet » au quotidien, seulement en la revisitant version Raw Vegan. Paris est une ville très inspirante. Je suis très reconnaissante d’avoir eu la chance de venir y vivre. On est dans une époque hyper intéressante, où beaucoup de courants culinaires se mêlent entre eux, où les consciences changent, où beaucoup de jeunes entrepreneurs veulent exprimer leur intérêt pour l’environnement et partager leur passion, en proposant des projets alternatifs qui font sens à l’heure actuelle. Bref, c’est une effervescence qui me booste énormément à créer ma propre entreprise.

 

Est-ce que tu feras également des gâteaux pour des occasions spéciales ? Un service traiteur pour des événements ?

Oui, l’idée c’est vraiment de développer des partenariats avec des traiteurs, magasins biologiques, cafés et salons de thé véganes existants qui seront intéressés par mes gâteaux et ainsi faire connaitre mes produits au plus grand nombre. Les gâteaux d’anniversaire et wedding cakes personnalisés seront faits sur commande durant toute l’année. Je souhaite aussi offrir un service traiteur par la suite, offrant une gamme de produits salés en plus du sucré dans toute la capitale, toujours 100% cru, vegan et bio.

 

Quels sont tes ingrédients favoris ? As-tu une recette préférée ?

J’adore le chocolat, le travailler est plutôt chaotique dans le sens où le chocolat tâche tout et très vite, et il est difficile à nettoyer une fois refroidi sur les ustensiles, mais il est aussi très bon pour la peau grâce aux bons gras que j’utilise : le beurre de cacao bio et cru et l’huile de noix de coco. Je les fais fondre au bain-marie avant de les travailler avec de la poudre de cacao cru non torréfié et du sirop d’agave ou sucre de coco.

Dans ma pâtisserie, je n’utilise que des produits sains, donc j’ai de la chance, car ils nourrissent ma peau à leur contact.

J’adore le fait que le chocolat soit un produit très polyvalent, car on peut le faire « à toutes les sauces » avec les combinaisons que l’on veut. J’aime le fait qu’il soit aussi bon que sain dans le cas de ma pâtisserie alors qu’il a si mauvaise réputation dans la pâtisserie traditionnelle. On ne parle jamais assez des bienfaits du cacao cru, non torréfié. On focalise plus sur le sucre, souvent raffiné, auquel il est mélangé, et sur les matières grasses et autres éléments pas forcément très sains qui le composent. Le mien ne sera plus un péché mignon, ça sera presque un plaisir médicinal, un produit sain qui fait du bien !

Pour en revenir au chocolat, j’adore le manger et les pâtisseries comme l’opéra sont mes préférées à ce jour, mais le travailler est une véritable science et c’est toujours une expérience épique ! Mais le résultat en vaut la peine. Sinon j’adore travailler de beaux fruits, biologiques, de saison, savoureux sur des tartes. La pâte de datte aussi pour son goût de caramel une fois mélangé à la caroube ou au sucre de noix de coco, la fève de tonka accompagnée de fraises, la poudre de thé matcha et les framboises, les huiles essentielles de bergamote ou verveine pour réveiller une tarte aux agrumes, la noix de macadamia et son onctuosité exceptionnelle. En fait, j’aime travailler tous les ingrédients, du moment qu’ils me permettent de découvrir des saveurs uniques et des combinaisons parfaites en les expérimentant !

 

Peux-tu nous en dire un peu plus sur la campagne de crowdfunding ? Où en est-elle ? À quoi servira le financement obtenu ?

Le love money est un élément plutôt convaincant lorsque l’on fait face à des banquiers, car en plus de renforcer son apport personnel, il est une très belle preuve de confiance et de soutien des contributeurs qui lui apporte davantage de crédibilité. Ce qui me booste depuis le début c’est l’envie de faire connaitre mon projet, faire découvrir la pâtisserie que je veux développer et la rendre plus accessible à toutes et à tous. Alors ma campagne est très enrichissante dans ce sens-là, en voyant la demande et l’enthousiasme exprimés envers la création des Petites Pâtisseries – Raw & Vegan au quotidien. Tout cela décuple ma motivation à la création de mon entreprise, car la satisfaction de faire du bien aux autres en leur offrant un produit à impact positif me pousse à faire ce que je fais et à me surpasser. En trois ans d’expérience en cuisine, j’ai appris que l’unique motivation qu’un chef peut cultiver dans son travail est la satisfaction totale du client. C’est cette synergie qui fait rebondir en cas d’échec. Elle est vitale pour le bon fonctionnement de tout business. Savoir se renouveler, se surpasser et toujours faire mieux.

Jusqu’à maintenant, la campagne suit son cours de manière tranquille (50% effectué à mi-chemin), car la communauté Raw et Végane existe bien, mais il faut la chercher et je ne veux pas me cantonner uniquement à ces groupes, mais vraiment à tout le monde. C’est pour cela que je multiplie les événements depuis deux mois. ( Au Foodlab du Volumes Coworking, chez Simone Lemon le temps d’un Tea Time Raw Vegan avec Sofia Salemi, à la vegan place avec Crudivine qui veut lancer sa marque de faux-mages crus et véganes, la semaine du sans gluten). Le but étant d’élargir mon cercle et de faire goûter mes pâtisseries au plus grand nombre pour la faire connaitre.

Ma campagne se termine le 22 novembre et je serai sur place pour de la vente à emporter et dégustation de mes produits le 19 novembre (de 10 h 30 à 15 h) durant la semaine du sans gluten.

Pour y participer : https://fr.ulule.com/patisseries-crues-et-veganes/

Pour goûter à mes pâtisseries : Semaine du Sans Gluten, 10h10 coworking 19 Rue de Cléry – Paris 2^ème

Lien vers l’évènement : https://www.facebook.com/events/904015309728356/

Pour aller plus loin : https://www.instagram.com/violainebergoinrawchef/

https://www.facebook.com/arawchefinparis/