Le nouveau menu végétal de l’hôtel restaurant La Couleuvrine

Passionnée de cuisine, Marion Martel a posé ses ustensiles dans le restaurant de l’hôtel deux étoiles La Couleuvrine. En plein cœur de la cité médiévale de Sarlat, vous pourrez venir déguster les produits régionaux préparés par Marion. Elle dévoile récemment à la carte un menu complètement végétal pour notre plus grand plaisir !

Nous avons posé quelques questions à Marion pour en savoir plus sur sa vision du végétal, son établissement et son histoire.

Bonjour Marion, d’où cette passion pour la cuisine vous est-elle venue ? Et celle pour la gastronomie végétale ?

J’ai toujours aimé la discipline et pour cette raison, je me suis tout d’abord engagée dans l’armée de terre. Cette voie ne m’a pas apporté l’aspect créatif dont j’ai besoin. J’ai donc décidé de me former à la cuisine. Ainsi, j’étais toujours en brigade, mais dans une cuisine. J’ai fait un CAP en alternance puis une mention complémentaire en pâtisserie suivie de quelques expériences professionnelles auprès de grands chefs (Nicolas Le Bec par exemple).

Je suis aujourd’hui autodidacte et chef de ma cuisine. Je propose des produits frais et locaux. J’aime certifier la provenance de mes produits. Je souhaite également que ma cuisine soit universelle et pour cette raison, je travaille sur des recettes végétaliennes. Le repas est un moment de partage, quelles que soient nos habitudes alimentaires.

Pouvez-vous nous présenter les services que vous proposez ?

Nous proposons une carte variée et universelle. Tous les midis, du lundi au samedi, j’ai choisi de préparer un plat du jour frais du matin. Vous pouvez ainsi déguster un plat pour un petit budget (9 euros) et manger rapidement. À la carte, je propose un menu qui permet de découvrir les spécialités locales.

Je m’amuse dans le menu saveurs, lequel permet de déguster des plats signature, c’est le menu création et tradition. On y trouve des créations et des plats végétaliens. Nous organisons également des séminaires d’entreprise, recevons des groupes jusqu’à 120 personnes. Nous pouvons aussi préparer des repas pour des occasions (anniversaires, réunions de famille, baptême…).

Quelles sont vos inspirations pour la création de vos plats ?

Tout d’abord, je m’inspire de la saison. Si la saison nous produit de belles asperges par exemple, je vais partir sur de l’asperge pour inventer une entrée, un plat ou un dessert. Si nous sommes dans celle des fraises, je vais les travailler sous toutes leurs formes.

Je consulte également beaucoup de revues culinaires connues ou mes livres de cuisine, mais aussi tous mes cahiers de notes que j’ai depuis le début de mon apprentissage.

Quels types de produits aimez-vous travailler et proposer à vos clients ?

Je suis très ouverte et n’ai pas de préférence vraiment marquée. Cela dit, j’aime proposer des desserts surprenants en utilisant des légumes que l’on ne s’attend pas à retrouver dans un dessert.

Est-ce qu’il y a des plats que vous aimez tout particulièrement préparer ?

J’aime travailler les détails de chaque assiette. La présentation est importante et j’y attache de l’importance. J’aime préparer les tagliatelles de légumes.

Avez-vous un plat signature ?

J’aime beaucoup suggérer des desserts déroutants. Le dernier était : le sablé au carvi, mousse de fenouil confit. Pour cet été, je propose des tagliatelles de légumes au poivre Timut, melon et menthe.

Et vous, votre plat végétal préféré, c’est quoi ?

J’aime beaucoup les cromesquis aux épices avec des légumes frais au wok.

Est-ce que vous trouvez qu’il y a un engouement grandissant pour la cuisine végétale ?

Oui, depuis quelques années, la demande de plats végétariens ou végétaliens a considérablement augmenté.

Nombreux sont mes clients qui, pour des raisons médicales ou par choix, ne mangent pas de viande, pas de gluten, pas d’œuf. Je me suis toujours adaptée à ces demandes, mais ce n’est que très récemment que j’ai choisi de proposer à l’intérieur de mon menu saveurs une entrée, un plat et un dessert végétaliens.

Est-ce que vous avez encore des défis à relever en matière de cuisine végétale ?

Bien sûr, je commence seulement à développer cette partie de ma cuisine. Je ne maîtrise pas encore toutes les techniques qui consistent à changer la destination d’un produit (par exemple, utiliser du jus de pois chiche pour remplacer les blancs en neige dans la réalisation d’une ganache.)

Quel est votre meilleur souvenir en tant que chef ?

Nous créons des souvenirs tous les jours en cuisine ! Nous sommes une équipe, tous les jours enfermés dans un espace restreint et de longues heures durant ! Une chose est sûre, c’est que l’augmentation de la fréquentation du restaurant depuis que je suis chef est une grande fierté et pour moi la plus belle des récompenses. Cela n’aurait jamais été possible sans mon équipe.

Merci à Marion d’avoir répondu à nos questions, vous pouvez retrouver le restaurant La Couleuvrine sur la page Facebook et le site internet !

1 place de la Bouquerie
24200 Sarlat-la-Canéda