Interview : Bérénice et sa VG Pâtisserie

La VG Pâtisserie de Bérénice, tout le monde en parle déjà ! On a plus que hâte de passer la porte de cette boutique qui sera on ne peut plus gourmande. Afin de patienter, on vous invite à tout savoir sur ce projet enthousiasmant.

Bonjour Bérénice, peux-tu nous parler de ton parcours professionnel ?

J’ai un parcours purement scientifique. J’ai eu mon BAC S en 2008 puis j’ai passé un diplôme d’ingénieur en Alimentation et Santé à l’institut polytechnique LaSalle à Beauvais.  En me spécialisant en « Prévention, Alimentation et Bénéfices Santé », j’ai étudié l’impact des qualités nutritionnelles, sanitaires, organoleptiques… des aliments sur la santé du consommateur. Cela comprend l’étude des relations entre l’alimentation et les principales maladies en lien avec celle-ci, c’est à dire les maladies cardiovasculaire, l’obésité, le cancer, l’anorexie… avec une approche nutritionnelle, physiologique, génétique, etc.

Au cours de mes études, les régimes végétariens, végétaliens, assimilés à des régimes « confort » ont été très peu abordés. De par moi-même, je me suis plus intéressée à la nutrition et aux différents régimes (sans œuf, sans gluten, sans produits laitiers).

J’ai réalisé mon Mémoire de fin d’étude au sein de l’Association Française des Intolérants au Gluten (AFDIAG), en contribuant à la campagne d’information à destination des professionnels de la restauration collective : « Cuisiner sans gluten en collectivité ». Cette campagne a eu pour but de faire connaitre aux professionnels de la restauration la maladie cœliaque souvent dénigrée face au fléau de la mode du sans gluten, qui associe ce régime à une diète d’amaigrissement, ainsi que de mettre à disposition des conseils pratiques sur comment préparer un repas sans gluten.  Je donne d’ailleurs occasionnellement des cours de pâtisserie au sein de l’AFDIAG exclusivement sans gluten.

J’ai également travaillé au sein d’une polyclinique afin d’évaluer le taux de dénutrition dans les différents services et travaillé chez Nestlé en tant que responsable nutrition régionale pour la restauration collective et la restauration en établissement de santé.

En 2013, j’ai été diagnostiquée tardivement intolérante aux produits laitiers. Grande fan de pâtisserie et afin de rendre la pâtisserie accessible à toute personne sous régime alimentaire (sans œufs, sans lait, sans gluten…) que ce soit pour raison de santé ou pour raison éthique, j’ai décidé de changer de voie. J’ai donc passé mon CAP Pâtissier au sein de l’EBP Paris en 2015.

J’ai travaillé un an au sein du restaurant végétalien, le Gentle Gourmet Paris, comme cheffe pâtissière, jusqu’en juin 2016. J’ai ainsi pu revisiter en version végétale et sans gluten, les classiques de la pâtisserie traditionnelle française comme le fraisier, mais aussi mettre en place des créations personnelles. J’ai ainsi développé les macarons et notamment la recette de pâte à choux végétale, puis en version sans gluten.

Tu as pour projet (très avancé déjà) d’ouvrir une pâtisserie végétale, pourrais-tu nous résumer ton concept ? Admettons que demain, je franchisse la porte de ta future pâtisserie végétale, que pourrai-je acheter ?

Il porte le nom de VG Pâtisserie !  J’ai tellement hâte de le voir sortir de terre et de pouvoir vous proposer un univers sucré 100% végétal. Je suis, à l’heure actuelle, en pleine recherche d’un local sur Paris centre.

L’offre présentera une large sélection de pâtisseries sans gluten. D’ailleurs, un audit sera réalisé afin d’assurer des produits sans gluten sûrs pour les malades cœliaques et personnes sensibles au gluten. La grande majorité de mes produits seront biologiques comme les fruits, les farines avec et sans gluten, le sucre de canne, le chocolat, etc.

Vous pourrez y trouver une vraie offre de pâtisserie « traditionnelle » de saison. Des viennoiseries (pain au chocolat, croissant, pain aux raisins, brioches etc.), des pâtisseries fines artisanales individuelles telles que le Paris Brest, le millefeuille, des éclairs, des opéras, des tartelettes citron meringuées, mais aussi une gamme réalisée selon l’inspiration de l’équipe pâtisserie et en fonction des saisons.

Des macarons, la spécialité de la maison. Un espace salon de thé avec une offre variée de boissons chaudes. Un service traiteur pour toutes commandes d’entremets multiportions, Wedding Cake, pièces montées, Cake design ou encore buffet salé/sucré. Des cours de pâtisserie proposés une fois par mois au sein de la pâtisserie. Pour connaître toutes les astuces de la pâtisserie végétale et partager un grand moment de plaisir.

Nous avons eu la chance de goûter à tes desserts au sein du restaurant Gentle Gourmet à Paris et nous savons qu’ils sont délicieux. D’où te vient cette passion pour la pâtisserie ?

Ma passion pour la pâtisserie me vient de ma maman qui est passionnée par la cuisine en générale. J’ai été baignée dans cet univers culinaire en ayant toujours eu le bec plus sucré que salé. Enfant, j’adorais l’aider derrière les fourneaux et surtout lécher  les plats, surtout quand il s’agissait de pâte chocolat ! Puis j’ai continué occasionnellement en grandissant.

C’est à la suite de mon intolérance au lactose que je me suis vraiment replongée dans la pâtisserie. Il était hors de question de me priver, j’ai donc appris dans un premier temps à réadapter ma cuisine sans produits laitiers.

Pourra-t-on te commander des gâteaux pour des occasions spéciales ?

Bien sûr ! VG Pâtisserie proposera un service traiteur ! Vous pourrez commander vos gâteaux et aussi faire appel à nos services pour tout ce qui est mariage (wedding cake, pièce montée), baptême, « baby shower », cake design… ou encore pour des buffets sucrés et/ou salés.

Et toi, as-tu des préférences ? Genre le gâteau dont tu ne peux absolument pas te passer ?

J’admire beaucoup le travail du chef Conticini. C’est une personne qui a l’air d’avoir le cœur sur la main. Il s’intéresse en plus aux régimes dit « sans » en réalisant des recettes sans produits laitiers et sans gluten ! Le pâtissier du monde vegan dont je suis fan c’est bien entendu le chef Bartocetti du Shangri-La : la tarte au chocolat proposée à la première carte du Tea Time Vegan, était une explosion de saveurs en bouche !

Car oui, je suis une grande fan de chocolat. ! Le noir absolu à 90% ! J’ai un rituel le dimanche, c’est de finir mon déjeuner avec un coulant au chocolat. Recette que vous pouvez trouver sur la page facebook de VG Pâtisserie.

Où en est ta campagne de crowdfunding ? Combien de temps reste-t-il ?

L’objectif des 10 000 € a été atteint le 20 septembre ! La veille de mes 27 ans ! C’est le meilleur cadeau d’anniversaire que je pouvais espérer ! VG Pâtisserie va pouvoir exister, et c’est grâce à vous tous ! Alors, merci ÉNORMEMENT !! Le crowdfunding s’arrête le 07 octobre. Les dons sont encore ouverts pour financer d’autres équipements de cuisine.

Merci à Bérénice d’avoir répondu à nos questions ! Rendez-vous sur la page de la campagne Ulule, il est encore temps !